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这是在网上已经流传了多年的帖子，里面用油炸馄饨、拌面和茶叶蛋分别搭配了一些时蔬摆盘，做成了三道“法餐”。
我对于法餐，也是这样的印象：一个超大的白瓷盘，中间摆放着精致的菜品，旁边以各种蔬菜做零星点缀。然后要搭配不同的餐酒，有既定的上菜顺序。
这本书我记住的第一句线年，法餐被列为世界非物质文化遗产名录，饮食文化成为人类遗产，这是历史上的第一次。
真正的法餐是啥样子？什么样的菜品才符合法餐标准？专业的法餐要怎么做？专业的西厨房是啥样子？他们的厨具和电器与家用的有多大区别？
他目前正和妻子在法餐学校学习烹饪课程，所以这篇文章里大家不仅能了解法餐，也能了解专业的蓝带学校和专业的西厨房。
法餐系统庞大而多元，要用一两句话定义法餐，就像妄图简单定义中餐一样，是几乎不可能的任务。
以我愚见，法餐的最大特点，是主要运用法式烹调技术体系，并以高汤或酱汁为调味主体。
通常来说，一盘菜品中，至少需包括主料、酱汁、配菜、装饰等元素，既要突出主体，又不互相阻碍，彼此间达到和谐。
法餐的根本，是法式的烹调理念与技术体系，食材部分可以充分的发挥想象力。只要确立了框架，哪怕用上咖喱、酱油、山葵，做出来的都依然是不折不扣的法餐。
法国蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）建于 1895 年，是世界最早的西餐与西点人才培训学校，也是如今全球最大的厨艺学校。如今，蓝带在 20 个国家开设有 35 间分校。
蓝带的定位平民，既能面向厨师培训，也能接纳完全零基础的学生。蓝带的学制短，而且收费相对其他名校较低廉，所以，有人也戏称蓝带为“法国新东方”。
蓝带的课程设置，主要覆盖料理、糕点、面包、品酒四个领域，除此之外还有少量的管理类课程等。学生更可根据自己情况，来选择接受教育的程度与进度，这也是我们最终选择蓝带的主要原因。
料理与糕点是蓝带课程的主体，各分为初、中、高三个级别，既可一路“通关”，也可分开购买课程。若同时进修料理与糕点，毕业后能获得“厨艺大证书（Grand Diplme）”。
在法国，蓝带的厨艺证书完全得到业界的认可，不少星级餐厅都会从蓝带招聘厨师。
作为一所专业的厨艺学校，蓝带的厨房完全达到星级餐厅厨房的标准。一间专业厨房的硬件设置，同家庭厨房存在比较大的差别。
好的厨具，目的当然是为提升厨师的水准，令烹饪更简便但这个“简便”，对不同人有不同的涵义。
普通厨艺爱好者，会希望厨具在具有不俗性能的同时，最好尽可能地多功能、易操作，这样既不占地方，又能提高利用率，最好还要美美哒！
而对于职业厨师，尽管不同厨师对于厨具有不一样的需求和习惯，但目标都是帮助其操作更流畅、更精准，一切为提高菜品的品质服务。
简言之，家庭厨房更青睐功能广博高颜值和高性能的“万金油”，专业厨房则更重视纵深向的“单点突破”。
比如烹制上文提到的油封三文鱼，就需先后用到四把刀具，分别负责不一样的材料的处理。
超市或市场中买到的食材，大多已处于较适合烹饪的状态，我们仅需将其切分开来；至多也只是肋排或整鸡斩件时，会多用一把斩骨刀。
但在专业厨房，我们拿到手的很可能是未经处理、或只经初步处理的原材料，如此厨师应该要依据菜品设计进行整理、分割、整形。
因此，除基本的西厨刀外，至少还可分为鱼刀、肉刀、碎骨刀、面包刀。名字并不意味着唯一的适合使用的范围，亦可根据需要随机应变：如鱼刀常用于切割质地细嫩易碎的菜品，面包刀则能取代锯子。
此外，装饰用的食材也很重要，所以另有便于小范围活动的小刀，与适合削出弧度外观的弯形小刀。
蓝带的老师常说：有一把好刀，才能做出好的菜。举个最简单的例子，一把好菜刀可以让你切洋葱时不再流泪。学校选择的是双立人的不锈钢刀具，除斩骨刀产于西班牙外，其它皆产自日本。
每个人的身体条件、烹饪习惯各不相同，因此买刀时最好可以上手掂一掂，寻找自我合适的长度。而随着日积月累的烹调，厨师与菜刀也会磨合得慢慢的变好，成为手的延伸。
比刀更重要的是磨刀棒。即使是双立人这样质量过硬的牌子，用了一段时间以后，刀还是会变钝。所以，每次用刀前稍微用磨刀棒打磨一下，就可以令刀保持在最佳状态了。
有时，它还能胜任不粘锅的工作，比如煎鱼，只要锅内倒点油、铺上烘焙纸，就变身成简易不粘锅，解决粘底问题，煎出皮脆肉嫩的鱼。
除了不锈钢锅，铸铁锅也是常用厨具，其良好的导热性和密封性，可以越来越好的锁住水分，炖煮出多汁的炖肉。
顺带说一句，在法国，Staub 才是铸铁锅的代名词，而且内部不带珐琅涂层更加好用，缺点就是重
在蓝带厨房，我们的烤箱是一个比人更高的蒸烤箱，能一次性处理四十人分量的菜品，so easy~
跟家用蒸烤箱不同的是，专业厨房里的蒸烤箱没有花样百出的智能化模式选择，而是只有湿度、温度、时间三个选项，相当无趣。所以，控温范围广、控温准、热力稳、炉腔大成了它最大的优势。
体积决定了专业蒸烤箱不也许会出现在家里。不过，对于家庭烹饪，一台家用蒸烤箱也足以胜任。
具体包括温度范围和温控精准度两个方面：温度范围更大，能轻松实现更多烹饪功能；温控准，无论对烘焙党还是料理党都很重要。
比如烤肉时，即便温度仅相差 5℃，同等时间下的烹饪结果，却可能是七成与全熟的差异。
炉腔越大，对制作技术方面的要求越高，可不是每个牌子都敢随便做嵌入式的（当然，也存在贴牌低价抢占市场的现象）。
本人很喜欢西门子，控温准、品质稳定、服务好、信誉好。在法国体验过 Eletrolux 这个牌子，也是很不错的。
在蓝带学习了低温慢煮（sous-vide）相关知识。其最大优势，是通过精密的温控，令肉类达到蛋白质将将凝固的温度，即恰好介于生与熟的分水岭。上桌前，只需快煎或焗烤，将表皮上色即可。
中国人大都不喜欢又干又柴的鸡脯肉，但通过低温慢煮，它却能变得很柔软多汁。
低温慢煮的另一好处是省事，只要设好温度，然后让食材慢慢上升到理想的温度就好，完全不需要过多的担心会过熟或烧焦等等。
低温慢煮乍听似乎很高大上，其实分成两个简单的环节：将食物装入塑料袋后抽真空；然后在可控温的容器中慢慢烹熟，常用的方式是水里煮或者蒸箱蒸。
现市面上有家用的低温慢煮棒，配合家中的锅，就可以完成低温慢煮。除了低温慢煮，还能调整至 0℃ 来冰饮料，比冰箱更给力，夏天不能更愉快了！
我上的是蓝带的料理课程，也是学校的拳头产品。主管料理板块的，是两位 M.O.F（法国最佳手工业者），其它授课教师也不乏曾在星级餐厅任职的经历。
初级：法式烹饪技术的入门，比如高汤、刀工、鸡蛋处理，并有一些简单的传统菜，如煎蛋卷、烤整鸡、鸭肉派等。
中级：法国各地区的烹饪风格，从法国不一样的地区选择代表性的菜品或经典搭配，如波尔多的红酒煮鳗鱼。
高级：菜品设计与最新烹饪潮流，会涉及到一些较新派的搭配和烹饪技法，如低温慢煮、日式法餐等。
我目前正在进行高级课程的学习，除了延续之前的演示和实操的结构，还加入自主设计菜品的课程。
以刚结束的一次练习课为例，学校提供的食材包括鸽子、鹅肝、鸡肉、蟹肉和各种蔬菜，要求在 4 个半小时内完成制作自主设计的 2 道前菜与 2 道主菜：
蓝带并不止教授传统法餐，课程还会包含一些尖端烹饪技术或国际饮食元素。尤其是后者，仅印象较深刻的，就有中式的麻油炒蔬菜、日式的柚子味噌鳕鱼、印度式的咖喱羊肉、东南亚式的香茅炒虾等等。
蓝带用法式技术来料理来自全球的食材，以此鼓励我们要以开放的思维来看待自己的菜品。
其实，蓝带的理念是“授人以鱼不如授人以渔”，食谱就像应用题，无非是个载体；更主要的是从中学习料理的基础，了解合宜的食材组合，渐次具有构筑菜品的能力。
除了学习标准的法式调理技术之外，同样重要的是养成良好的烹饪习惯，以职业的态度来面对厨房工作。即使是我这个“脏乱差”的糙汉子，几个月后竟也养成了时刻保持厨房整洁卫生的习惯。
一般家庭的厨房面积有限，精力、财力、时间也并不适合照搬蓝带式的专业厨房。想在家炮制法餐，除了适当添置一些实惠好用的家用型厨具之外，这些小建议或许也能帮到你。
法餐不只有米其林，也可尝试一些简单又好吃的经典菜色，如洋葱汤、勃艮第炖牛肉、香煎鳎鱼等。由基础菜品入手，失败率低，又能最快地了解法餐的基本工序与味型组合。
进阶时可逐渐尝试结构更复杂的食谱，但无需挑战太过技巧性的菜肴。食材的整合是不是合理、调理是否得当，远比高难度来得重要，用对食材能瞬间带来层次感与“法国味”。
买厨具时，不要盲目追求大牌或无谓的多功能，而是依据自己需要来选择。例如，想煎牛排就买平底锅或牛排锅，想做炖菜就买铸铁锅，如果两个都想做，就买一口能进烤箱的不锈钢锅。
家庭用的多功能烤箱、厨师机、低温慢煮机之类都是极好的，操作也很友好，能让烹饪水平无限接近职业厨师前提是，你的烹饪计划中确实会用到它们。
保持开放的思维，不要武断地作出任何既定评判。法餐能走到今天，靠得是基于一定框架下的持续创新，谁说清蒸鱼+酱油，就只能是中餐呢？
有人说法餐靠的是精确性，中餐靠厨师心里那杆秤。其实，烹饪都是一码事，积累足够的经验后，便无需拘泥于食谱上的分量、时间、温度乃至步骤。只要合理，便都是可行的。
摆盘对于法餐很重要。想要符合西方美学，只能不间断地积累学习，从模仿做起，逐步构筑自己的风格。要想不山寨，只能从山寨做起，听着很玄学，但就是这个理