干文华，西式面点师高级技师，上海市现代食物职业技能培训中心校长。现在，也成为西点“国家队”的我国技能指导专家。烤面包、做蛋糕也有“国家队”？这不是打趣。在2017年我国世界技能大赛中，干文华的学生刘福焕就代表我国出战摘得铜牌，取得我国在世界技能大赛西点项目中的最好成果。

  松软蛋糕胚，洁白奶油。各式花嘴，裱挤出形态万千的奶油花苞。身着洁白厨师服，正忙着裱花的干文华身手妥当。周围，有学生在消融巧克力，干文华瞟了一眼，“温度仍是有点高了。”空气中，有焦糖的甜香。

  “你看，中心那束便是得奖著作，刚做好时，晶莹剔透，跟水晶相同。”干文华指向窗台边，那里有一排拉糖花束，碧绿糖体拉出流通根茎、赤色糖体塑成通明莲花，近一米高的花束，身姿灵动而高雅。

  西点，典型进口货概念。面包、蛋糕、甜点、杏仁膏、巧克力、糖艺，乃至上海人耳熟能详的蝴蝶酥，统统归于西点领域。在这个烘焙爱好者渐渐的变多、比赛越来越世界化的年代，要带好“国家队”为国争光，没几把刷子怎样能行？在同行眼中，干文华的特点是技能全面，细节把控严厉，“一招一式，很有声调。这些功夫，真是一辈子磨炼出来的。”烘焙老技师史见孟慨叹道。

  “我便是死抠，工作一定要做好。”干文华有点不好意思地笑了。糖衣温度有必要严控，砂糖要用通明度高的艾素糖，拉糖著作要的是无死角的精美，捏塑最重要的是眼睛，纤细到动物毛发都有必要天然逼线年来，干文华把西点制造做到了极致。

  她还有一手绝活——制造巧克力面团。硬质巧克力，消融后依托模具冷塑才干造型，干文华却创造出能在手中如面团般恣意捏塑造型的巧克力面团，彻底打破既往的造型约束。“诀窍便是把巧克力消融后，和葡萄糖浆混合。”听上去挺简略，其实否则，“最难的便是温度，两者温度附近才干相融，一有误差就会油水别离。”干文华介绍说。

  记者拿起一块巧克力面团，不由得撕下一角，大部分都消融在了指尖。“很正常。巧克力过了30度就消融，人的手温却一般在35度。”到手上就消融，这可怎样捏塑？干文华拿起一块巧克力面团，十指纷飞，瞬间捏成一朵花，“关键是速度一定要很快，才干驾御这块巧克力面团，否则拿都不敢拿。”

  “不要小看做西点，这是一项费脑的技能活，需求有多方面的涵养，包含技能、艺术和对手艺的情感。”干文华说起自己对西点的了解，“现在有许多西点，光说美观，不讲好吃，把质料也工业化了。比方现在市面上许多所谓的‘翻糖’蛋糕，用糖粉和明胶做得很漂亮，可咱们都知道，这便是胶糖团，是拿来铺排用的。咱们不是艺术家，咱们是厨师，咱们做的是食物，这是底子，不要走偏了。”

  以匠人之心，寄乎于手。干文华曾凭仗自己的巧克力面团捏塑的感恩节蛋糕取得全国焙烤职业技能比赛金奖，被国家人社部颁发“全国技能能手”称谓。她也曾在企业做过首席技能官、在国家西点职业职业资格比赛中担任裁判，现在，她把重心放在培育新一代西点师上。“我很仰慕我的学生们，他们赶上了工匠们的好时分。”