西点培训班
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干文华,现任上海市现代食物职业技术培训中心校长。从业三十年来,干文华踏踏实实,从西点面包的烘焙小学徒,生长为上海闻名的西点烘焙企业——上海马哥孛罗面包食物有限公司首席技术官、西点国家高级技师、西点国家级比赛裁判,“长三角”劳模工匠立异作业室带头人、干文家级大师作业室带头人、上海工匠,享用国务院特殊津贴。
改革开放初期,合理花样年华的干文华进入了上海西点烘焙界。源于欧美,占有全国西点烘焙半壁河山的海派西点,深深地触动了她的心。从此,干文华与海派西点结下了不解之缘,她立志要吃苦学习,研究技艺,承继老一辈西点大师的工匠精力,把海派西点技艺传承下去。
俗话说,名师出高徒。干文华师从上海西点烘焙俊彦边兴华大师、刘正火大师和蒲玉莲大师。勤勉是干文华敞开烘焙大门的榜首把钥匙。搅打面团,切割造型;打沙拉酱,做菠萝皮;开起酥面,卷羊角包……从最开端的面包,到后来的蛋糕,公司的产品她一件一件都当作工艺品来做。有工友们说“做面包蛋糕的,读书没啥用”。但没有体系接受过正规教育的干文华,却深知读书的重要。她以为,读书可以开阔眼界,理论可以辅导实践。2005年,干文华专门去江南大学学习食物工艺(焙烤),读完了专科和本科。
干文华以为,技术只要在实践中才干得到进步。每逢学生问:“怎样样才干够成为一个好的烘焙师?”干文华就会先问:“你奶油用了几吨了,面粉用了几吨了,盐用了多少公斤了?没有量的堆集,就没有质的腾跃,就成不了好的烘焙师。”工匠是怎样发生的?干文华的了解便是:简略的作业重复做,做到独出机杼,做到精美无比。
“苦,曾经都是苦,该吃的苦早就吃遍了。”当被问到“用一个词总结自己之前的作业情况”时,干文华这样答复。1991年,干文华榜首份作业是在上海维也纳甜甜屋学做面包,她自己打沙拉酱、做菠萝皮。那时,市场上的面包品类还很少,菠萝包、豆沙包、肉松卷是那个年代的畅销品,调度面团和甜面团是店里的首要作业。有一次,干文华正起劲儿地做着面包,在切割面团时,刀锋忽然落到手上,瞬间鲜血涌了出来,就医后手上缝了三针,直到现在还留有疤痕。每个烘焙师,身上都有几块伤痕,那些伤痕,既是回忆,也是勋章。
老上海人最喜欢的面包中,马哥孛罗算是佼佼者。1995年,马哥孛罗推出一款风行一时的丹麦吐司,在其时的三联书店,每天能卖掉700—800条,成为其时的销量神话,这是干文华发明的传奇前史。研制丹麦吐司时,有个风趣的小插曲:丹麦吐司在成型的时分,为了边际规整漂亮,会切下许多边角料,大部分的边角料都难逃被丢掉的厄运。干文华疼爱这些边角料,便在上面撒上椰丝,从头烘烤加工,一种名叫“丹麦条”的新产品就诞生了。抱着试一试的心态,马哥孛罗把“丹麦条”推向市场。刚开端卖2元一条,深受欢迎;后来,将5条丹麦条组成一包,卖10元,常常断货;再后来,真实没有边角料可以做原材料了,就将做丹麦吐司的面团切条,无心插柳的“丹麦条”成为店里固定的畅销单品。
在干文华的心里,并没想要发明什么“爆品”,她仅仅觉得食物是有生命的,别糟蹋食物,让更多的人享用甘旨。
干文华是烘焙职业的多面手,主攻蛋糕裱花和杏仁面团捏塑工艺,拿手立异巧克力面团塑形和下午茶甜点制造,铢积寸累,她练就了一手绝活。巧克力面团塑形技艺是一项“和时刻赛跑”的技术,人体双手的温度一般在35℃,而巧克力的融点在30℃,巧克力面团的塑形难度可想而知。要想塑形成功不只要进步手速,还要调制巧克力面团的温度,两者温度附近才干相融,一有误差就会水油别离。干文华针对传统鲜奶油裱花稳定性差、易变形、不漂亮等问题,斗胆改进工艺配方,经过添加适量奶粉进步稀奶油裱花技艺的稳定性,使巧克力面团塑形的成功率大幅度的进步,一起也填补了工艺配方空白。
西点塑形,曩昔用蛋白加明胶和糖粉,存在成型差、无营养价值、食用不卫生等缺点。干文华决议对工艺配方进行改革,她使用业余时刻进行研制调制,重复实验。首要选用口味甜美的巧克力做质料,但巧克力冷却后变脆、简单断,不利于塑形,她便想到参与葡萄糖浆进行混合调制,进步巧克力糖团的可塑性。巧克力对温度的要求很高,温度过高调制出来的糖团易返砂,过低则交融欠好,在数次调制实验后,干文华发现葡萄糖浆与巧克力只要在50度左右时才干够做到最好的交融作用,一起也找到了两者混合后可塑性最好的份额。这个巧克力糖团的温控塑形新工艺,到达了其时的世界先进水平。
这些年干文华还屡次前往法国、日本学习先进烘焙常识,把西点开山祖师的技艺交融到我国传统烘焙中去,练就了制造海派西点的绝技绝活,形成了口味新颖、工艺细腻、用材考究、造型时髦的现代海派西点特征。
2016年6月28日,干文华授命组成糖艺/西点和烘焙两支上海队参与世赛全国选拔赛,并出任教练组组长。其时,其他省市在新年期间现已组队。面临世赛项目从未进入、时刻紧、任务重等困难,她镇定镇定,阅读了历届世赛的很多技术文件,剖析技术关键难点,制定具体的练习方案,安排队员施行高强度有清晰的目的性的练习。整整42天,干文华把悉数精力都扑在集训队员上,连母亲患病都未能陪同。天道酬勤,经过全国选拔赛,5位上海队选手都进入了国家集训队。
尔后,干文华被任命为第44、45届世界技术大赛糖艺/西点项目我国技术辅导专家、我国队教练。2020年,又被人力资源和社会保障部任命为我国榜首届全国职业技术大赛国赛烘焙项目裁判长。
“西点烘焙的趣味就在于给单纯的食物注入魂灵。我期望可以经过我的手、我的西点,把我的用心传递给每位品味者。”干文华正是凭着自己执着的匠心,不只把西点烘焙热心与专业相关常识传达给更多人,让海派西点的技艺真正被了解,更一步一个脚印地将我国西点烘焙技艺进步到世界水准,表现了我国西点师的工匠精力。
干文华三十年如一日,心无旁骛、悉心研究,执着地传承立异海派西点技艺,以匠人之心烘焙出甘旨隽秀的人生。