在法国大餐中，前菜、主菜和甜点构成了最基本的三部分内容。甜点作为其间的点睛之笔，已成为法国人日子中必不可少的滋味。记者曾在法国北部诺曼底区域一家小馆子的甜品菜单上看到这样一句话：“喂好你的身体，魂灵才会在那里久待。”足见一道甜品带来的愉悦，远非只停留在味觉。

  据法国面包糕点业国家联合会计算，法国约有3.5万家商铺零售面包糕点，差不多每家糕点店面向1800名居民。每年手艺面包糕点店的营业额可达23亿欧元，位居法国食物零售业的前列。

  不管这些面包糕点店的店面多么不起眼，走进之后就会发现它是“麻雀虽小，五脏俱全”：从货台里五颜六色、造型各异的克己糕点，到后边架子上的长短、粗细、大小不一的面包，光是看看琳琅满目的挑选，就不由得想买几种品味一下，况且总有一款能满意你的味蕾。

  形形的法度糕点里满是前史和门路：有400多年前史的漂浮岛，300多年前史的焦糖布丁、千层酥，200多年前史的巧克力慕斯，100多年前史的苹果挞，上世纪80年代才有的熔岩巧克力……在法国作家普鲁斯特的《回忆似水岁月》中，正是经过一款浸过茶水的马德莱娜蛋糕，作者构建出了雄伟的回忆大厦。毫不夸大地说，法国人关于甜品和糕点的回忆，现已连续了数百年。在这些品种非常之多、精美细巧的糕点中，蕴藏着糕点师们代代相传的食谱与工艺。

  现在，若想成为一名法国的糕点师，除了考取专业技能合格证书等条件外，当一名学徒仍是不可或缺的过程。学徒需要在技巧的熟练、准确与创造力方面承受师傅手把手地教授：从了解质料与糕点的品种、了解模具和东西的运用，到食材的收购、掌握数百种糕点的食谱，再到了解顾客口味、店肆的办理……每一项都要在实践中出真知。刚刚成为一家糕点店店东的阿尔诺说，他学徒3年，从师傅那里秉承了不少手艺。“现在我也要接收一两名学徒，报答我的所学。”

  以名声在外的法度甜点马卡龙为例，其外形看似简略，制造过程却非常繁复，不只操作次序不能犯错，还要严厉掌握时刻，一些工序乃至需要以秒表计时，几秒钟的推迟都可能会引起失利。在熟练掌握传统糕点的制造之后，就要培育首创糕点的才能，发挥想象力规划食谱。可以说，法国的每家糕点铺都没有滋味相同的点心，即便是归于同类的歌剧院蛋糕、拿破仑蛋糕，也总能品味出不同的风味。换季时，糕点师还会用时令生果做一些应季的糕点，除了草莓、覆盆子、苹果、梨等常见元素外，乃至还能遇到无花果等质料制造的首创糕点。

  记者从法国国立面点学院了解到，法国人对糕点的消费趋于“少而精”，乐意用更高的价钱购买手艺制造、滋味首创、质量更有保证的糕点。但不管怎样改变立异，糕点师总能用新鲜、洁净、安全的质量，让人体会到匠心独运的档次。

  《 人民日报 》（ 2016年05月13日 18 版）(责编：王政淇、崔东)