初春，北京气候枯燥，最适合清淡、新鲜的菜品。但这并非中餐的食补，而西餐其实也考究时令和本乡食材。他们选择当地最新鲜的蔬菜、生果、香草或许鲜花，与传统的异国烹饪方法结合，带来春天的味道，宛如泥土芳香。

  雨后湿润柔软的土地里，生出小小的蘑菇，周围是红红白白的水萝卜、淡绿的芦笋、黄瓜、芹菜，散发出新鲜的味道，正如法国诗人勒内·夏尔赞许的“泥土的芳香令人迷醉”。可是，这不是法国乡下清晨的一景，而是北京饭馆莱佛士家安法餐厅餐盘上的一道“大地沙拉”。

  这是行政副总厨瑞安·博格为本年早春“万物复苏”规划的一道素食头盘。他来自南非，沉迷天然与动物，这道菜或许正是瑞安年少时，牵着猎狗，在家园的树林里漫步时取得的构思。肥美的“土壤”是各种裸麦，如黑麦、野米、紫米、高粱等泡发后，混合烤制成面包粒，味道质朴浑厚——小蘑菇、各种时蔬似乎正从泥土中生长出来一般惹人爱怜。春季，是吃蔬菜沙拉的好时节，但有时分“拌菜气”太浓郁，而这道沙拉每样蔬菜都切得薄如蝉翼，让秘制的橄榄汁深深润泽其间——其实，令味蕾瞬间迷醉的，正是来自秘汁中的大藏芥末、蜂蜜和青柠檬。

  这位29岁的帅气厨师非常尊重传统的法度烹饪方法，但选择食材更无拘无束，充溢构思。“我喜爱本地的、新鲜的食材，尽可能坚持其天然风味，缩短菜园到餐桌的间隔，当然咱们会选择尖端的进口食材，比方澳大利亚的天然谷饲牛羊肉、法国肥肝、蜗牛等，但更乐意测验本地的有机蔬菜、生果、谷物等。”实际上，来到北京之后，瑞安才智了许多令他惊喜的食材，比方莴笋，他制成莴笋球来与珊瑚鱼调配——这道珊瑚鱼正是我国食材调配的样本：除了莴笋，还有红豆、绿豆、中式酱油谐和黄油、刚刚开放的海棠花，味道丰厚，充溢禅意。对我国人来说，这道菜了解而又生疏，了解感来自红豆、绿豆和酱油，可是法度烹制和调配，却令他们的舌尖改写回忆；相同对吃惯法餐的欧佳人来说，中式食材亦展示出诱人的异国风情。

  瑞安宠爱蘑菇，“我国有那么多质量丰厚、口味各异的蘑菇，令我爱不释手。”因而，在春季新菜单里，他将蘑菇奉为主角，比方野菌汤配千层酥皮，原本是一道味道浓郁的法度洋葱奶油汤，可是他将食材换成云南松露、虫草花、羊肚菌、牛肝菌和日本松茸，润泽而又温补，最适合枯燥上火的北方春季。可是做法却是地道的法度烹制，配以千层酥皮，有一种高雅的细腻。

  引荐菜品：大地沙拉配山羊芝士及香醋汁，野菌汤配千层酥皮，珊瑚鱼莴笋，各式杂豆，浮屠菜花，黑蒜及酱香黄油汁，焦糖布丁配森林野果。

  又到杨花纷飞的时节，那里花园四面满是杨树，更是似白雪般飘飘洒洒，不时有几片飞入Agua餐厅。来自巴塞罗那的行政总厨Jordi Valles对这些小东西很是烦恼，他在Agua作业6年，每年春天都是如此。

  “没错，我刚刚换了春季菜单，选择了最新鲜的当季蔬菜、植物、鲜花、菌类，可是这些……”他捞起一片杨花，无法地摇摇头。像大多西班牙人相同，Jordi Valles高兴、轻松、爱谈天，他的爱情故事曾在美食圈撒播。而他的烹饪风格既遵从传统西班牙菜的准则，一起又添加巴塞罗那美食的风味。

  关于这份新菜单，我个人更喜爱几道新鲜爽口的TAPAS。TAPAS翻译过来是小吃的意思，但远非这么简略。这个单词本意是酒吧里盖在酒杯上，橄榄酸黄瓜等小食便置于其上，这些TAPAS种类丰厚，味道特别，出自厨师的奇思妙想，常常是当地酒吧的招牌。在西班牙，TAPAS不仅是美食的微缩精华，更是地中海生活方式的魂灵。晚上七八点，阳光仍然妩媚，人们聚在塞维利亚街头巷尾的酒馆里，几杯小酒，几道TAPAS，懒散、愉快地消磨着地中海无穷无尽的韶光。

  与当地小酒馆的TAPAS比较，北京Agua餐厅更为精美，除了传统风味，Jordi Valles选用最新鲜的食材，规划出几道新鲜可口的小吃，来迎候2013年缓不济急的春天。他将本季最新鲜的食材包含菌类、西红柿、黄瓜、茄子、罗勒、紫苏、芥末籽苗等，或打磨成酱，或低温处理，创造出一道道朝气蓬勃，如沐春风的TAPAS。

  而美酒专家、餐厅司理瑞夏为咱们引荐了一味西班牙白葡萄酒，CASTELL D’ENCUS 的EKAM(2011年)，产自西法接壤的比利牛斯高山上，口感清淡却不失丰厚，带一点浆果的酸香。

  所以，坐在窗边，我也几杯小酒，几道TAPAS，看杨花纷扰，从繁忙的北京偷得一分地中海的清闲。

  引荐菜品：特制波多黎各菌，西班牙火腿，羊奶酪和有机西红柿配罗勒醋汁（88元），金枪鱼和黄瓜卷配旁族汁（78元），牛肝菌薄片配松仁酱和茄子泥（68元）

  活动：5月1日将推出特制芦笋季菜单，包含绿芦笋汤配咸五花肉、绿芦笋和帕马森芝士烩饭、绿芦笋牛油果塔塔配鲜蛤蜊、水波白芦笋配克己酱和蔬菜沙拉等。