忆，也能够准确的通过样本豆的对比，或色卡比来决定出豆时间。 这种方法对照明要求比较高。 2.爆裂的声音与温度 对某种生豆比较熟悉或者经验比较丰富的烘焙师，能够最终靠 爆裂声与温度两者结合做多元化的分析，来决定出豆的时间点。很 多烘焙师使用此方法。

  颜色呈黄色或者发白。含水率较高的豆子脱水时间需要长些，反之含水 率低的豆子脱水时间较短。 生豆放入后，温度将会直线式下降，因为生豆在吸收滚筒内热量。 1:00~2:00钟之内温度停止下降，停留在某一个点几秒钟，然后开始回 升，这就是我们所说的回稳点。此时生豆内部的水分逐渐增发。 颜色由青绿色渐渐转为黄色，可闻到淡淡的草香。

  二爆后的烘焙需要更加小心，火力再次调小或者直接关火等待时机出豆。 此时的咖啡豆已经很脆弱，不可再加。

  二爆后出锅的咖啡豆一般做为意识拼配用；这时的豆子甜度非常好，带 有些烟熏味。

  咖啡豆出锅后还处于烘焙状态，我们称此状态为咖啡豆 的“自烘焙”。为避免这一现象，我们一定要将这200多 度的咖啡豆急速冷却至室温，所以烘焙机的冷却效果直 接关系到咖啡豆的品质。目前，有大型工程采用水雾法 冷却，即将冷水雾化，均匀地喷洒在咖啡豆表面，实现 冷却效果。但是，水量必须经过精确计算，否则咖啡豆 表面将产生给水或者冷却效果不佳，最终影响其品质。

  烟雾越来越大，咖啡豆继续吸热，为第二次爆裂做准备。随着温度缓慢 上升，香气与烟熏味开始变得强烈了，豆子表面的黑点逐渐消失，皱纹 慢慢打开。温度大约为200~206℃，二爆开始，咖啡豆再次放热，白色 烟雾转为蓝色烟雾，此时风门需要调整至2/3或者更大开度，以排除浓 烟，防止咖啡豆带烟熏味。

  一爆是一个明显的放热过程，此时我们用调小活力，以免炉温迅速升高 而失控。把原先的每分钟10℃左右的升温速度率降到每分钟5~8℃。如 果升温速度再低的话，也要注意会有失温的危险了。烘焙期间绝对不能 有温度降下来现况。此时咖啡豆的表面会布满皱纹，已经有明显的咖啡 香味飘出来，而且有白色烟雾产生。

  一爆结束后的豆子会有刺鼻的酸味，杯测用的豆子可在一爆结束一分钟 左右出豆。在一爆和二爆开始中间（在色泽卡55左右）出的豆味道中果 酸味比较突出，如果想要减少酸味，试着用取样棒闻着味道去判断出豆 时间。精品或者用于手冲或单品豆可以试在2爆前出豆。

  脱水完成后，我们必须加大火力，升温速度控制在每分钟10℃左右，为 第一次爆裂做准备。此时咖啡豆继续吸热，颜色由黄色渐渐变为浅褐色， 一爆之前，豆子已萎缩到最小，颜色发褐色。豆表温度大约 180℃~190℃时，一爆开始，先是一两颗豆子会先发出一爆声音，接下 来声音会逐渐密集起来，持续一到两分钟左右最终消失。爆裂声音停止 为一爆结束。

  何时放豆是非常重要的，因为他必然的联系咖啡的烘焙度。在 咖啡烘焙的最后阶段，早出锅10秒，咖啡豆的风味都是有明 显变化的。做为烘焙师，最基本的是掌握咖啡烘焙度与咖啡 品质的一致性，所以掌握豆子出锅的时间点事基础中的基础。 烘焙过程中，我们要根据一系列的数据与烘焙状态来决定是 否放豆。判断烘焙何时停止有一下几点。

  就像车子要暖车，烘焙机也要暖机。 为了使烘焙机的温度稳定，个人会使用中小火预热至220度左右，关火再

  让温度降下来，再次点火。 一定要充分的热锅。根据烘焙机类型和烘焙数量决定放入生豆温度。

  （一般在160度~210度） 我以前学SCAE 烘焙课程时用的是土耳其产TOPER一公斤烘焙机，烘

  800克最高温度在210度,最低温度在160度投入过。 前一段时间用荷兰的吉森一公斤烘焙机烘500克时162~170度，烘1公

  斤时185度~190度投入的豆子。 烘焙的分量标准是锅炉容量的80%，太多或者过少都容易引焙不均

  每种生豆的含水率不同，脱水时间也不同。 新豆的含水率会比较高，颜色呈深绿色或者绿色；陈豆的含水率较低，

  3~4分钟左右银皮开始脱落，对于银皮比较多的咖啡豆，此时可将风门全开一 分钟，以便带走银皮。

  这个阶段的最大的作用是去除咖啡豆的水分。含水率不平均的生豆能够最终靠良 好的脱水过程使其颜色达到平均。

  脱水的程度也直接影响咖啡最终的口感：脱水不足，最后的咖啡会青涩难喝； 脱水过度，咖啡口感不饱满，风味欠佳。咖啡豆脱水不足与脱水过度只一线 之隔，那个店大约是在青草味转为麦香味的时刻。