美团CEO王兴曾这样测算：一个人一顿饭10元钱，他一年在餐饮上的消费至少1万元，14亿人就是14万亿。作为餐饮领域的一个细分，95%的消费者集中在80、90后的烘焙行业，被公认为朝阳领域。中国产业信息研究网日前发布的《2019-2023年中国烘焙饮食业市场调研分析及发展前途预测研究报告》中预测，2020年我国烘焙行业出售的收益预计将达到5500亿元。

　　与起步较早、市场早已进入成熟期的南方城市相比，以沈阳为代表的东北地区仍处于行业成长期，2019年实现21.14%的门店增长率，居全国区域之首。

　　面包店里黄油香，蛋糕房里翻糖甜。无论是培训机构报名的火爆，还是品牌咨询的上升，或是从开店数量这一最直观的数据分析来看，慢慢的变多的沈阳创业者挤进烘焙“赛道”，追逐甜食产生的市场诱惑。

　　怀揣着“在不惑之年到来前成就一番事业”想法的沈阳市民谷春阳，最近将目光锁定在了烘焙领域。这几天，他正和一家江苏的吐司品牌进行洽谈，寻求加盟。这是一个以新鲜、纯手工、无添加为卖点的新品牌，消费群体55%为白领阶层。

　　在谷春阳看来，品牌定位、花钱的那群人都与自己的创业目标相近，值得一谈。不过进一步探索之后，谷春阳有些犹豫。“根据品牌方列出的费用清单，开店一年之内，加盟费、房租、装修、人工等投入至少得六七十万元，而客单价才二三十元，短期很难回本。”

　　北三经街十一纬路周边5公里范围内，面包甜点店达到335家，近期新开业的就有8家。

　　还有更多的人想要进入这一个市场。铁西区北二马路一家西点培训机构内，学员从早上9点开始上课，连续6个小时实践操作，他们要在72天内学会220种蛋糕、面包单品的制作。“每个班4到8个人，随时开课，报名学习的人非常多，毕业就能达到开店标准。”该培训机构负责人告诉记者。

　　烘焙行业门店增长在全国是一个普遍现象，在东北地区则更为显著。餐饮SaaS系统服务商哗啦啦大多个方面数据显示，2019年度，全国烘焙行业门店规模接近50万家，同比增长12.21%，东北地区增速则达到了21.14%。该机构觉得，门店增速是行业发展的风向标，这在某种程度上预示着东北是烘焙行业新的发展福地。

　　烘焙食品的巨大市场增长空间，是创业者趋之若鹜的根本原因。中国食品工业协会多个方面数据显示，中国烘焙食品人均消费量持续提升，2019年人均消费量已达7.8公斤，比2011年提高64.9%。但相较世界中等水准（人均18.7公斤），中国烘焙食品人均消费量仍处于较低水平。这在某种程度上预示着即便增长迅猛，但烘焙业的“天花板”仍足够高。

　　疫情对烘焙行业的影响并不明显。沈阳桃李面包股份有限公司刚刚公布的三季报显示，前三季度，该公司实现营业收入43.72亿元，同比增长6.07%；实现归属于上市公司股东的净利润6.86亿元，同比增长36.37%。

　　更重要的是，餐饮业的共识是“得80、90后者得天下”，整体教育背景良好、追求品质消费、随着网络成长起来的80、90后已成为餐饮消费的主力军。在传媒行业工作的王璐璐是其中的典型代表，每天烤上一片吐司，刷上花生酱，配上蔬菜沙拉、一杯拿铁，就是一顿完美的早餐；下午茶可能是一块提拉米苏，或是一盒榴莲千层。

　　几乎找不到比烘焙行业更受年轻人青睐的餐饮业态。哗啦啦大多个方面数据显示，80、90后以及00后占消费者总量的95%以上，年龄层极度集中。并且颠覆传统认知的是，女性不再是烘焙市场的绝对主力，男性消费者占比正逐年增高，目前几乎达到了三分之一。

　　每天早上8点，颂工街34号-3门的石榴妈妈私家烘焙店准时开门，店主乔雪和老公一起到店忙活，只要从门前经过，就能闻到搅拌器下奶油散发出来的阵阵香气。

　　2014年在黑龙江开店，2018年转战到沈阳，乔雪说，自己是大浪淘沙后留下的那拨人。“烘焙店开得多，关得也多。”

　　成本不断增高是其中一个原因。乔雪以安佳动物淡奶油为例，一箱进价从不久前的440元涨到550元。人工、房租、原料成本每年都在提升，而她却不敢轻易涨价。

　　石榴妈妈做的是纯天然无添加的高端产品线年，利用微信朋友圈线上销售的私房烘焙店就像站在风口上的猪。而随着大家蜂拥而入，无添加不再是新奇概念，只能用心做好产品，增强顾客黏性。

　　北一路万达的榴莲K·榴莲千层主题休闲餐厅，已是周伟在烘焙行业的第三次创业。他用了一句稍显极端的话来描述这一个市场：“看起来是蓝海，进来之后发现连红海都不是，而是一片血海。”

　　周伟说，2012年到2013年，是这个行业最好的时候，面包新语、85度C等烘焙品牌北上沈阳，门店遍地开花。他南下广州学习，并于2014年回到沈阳，将时尚地下14个档口全部打通，开了鹿港小镇西点店。生意最好的时候，每天营业额能达到1.5到1.6万元，利润还是比较可观。但是，网购对实体店的冲击慢慢的开始出现苗头，周伟很快赔进去全部装修款，第一次创业宣告失败。

　　周伟并不甘心，开始做起线年末开始，他开着小车满沈阳送货。回想起第二次创业失败，周伟说：“线上商城做得太早了，哪怕再晚做一年，我都能起来。”

　　第三次创业，周伟再次南下研究市场，回来开了一家榴莲千层专门店，以单一产品线主攻消费升级市场，如今做到了大众点评、美团的评分第一位。

　　无论哪个行业的发展，都绕不开互联网，烘焙行业因其花钱的那群人的特殊性，与互联网有着更密切的关联。

　　乔雪天天都会把当天出炉的产品拍照上传到朋友圈。但她发现，朋友圈带来的增量已经慢慢的变少了，花钱的那群人几乎都是凭借品质和口碑沉淀下来的老顾客。“现在几乎是全民微商，朋友圈刷屏的广告太多了，很多人都懒得看了。”

　　朋友圈、微信小程序、外卖平台、淘宝天猫店……几乎每一家烘焙店，都有自己的网络销售经营渠道，为广大购买的人带来极大的便利性。不过，从经营者的角度来看，互联网给烘焙行业带来的红利期已经过了，虽然还可以为商家积累一定的数据，但部分平台已进入到收割期，直接挤压了门店的利润空间。乔雪调侃地称个别平台简直是“杀猪盘”。

　　短视频、网红带货，是烘焙业近来开辟的新战场，看似给整个行业带来了一波新的机会和红利，不过行业的人表示：都做直播带货的时候，所谓的机会也就不再是机会了，乱象也会随之而来。

　　“个别平台上一些私房烘焙连门店都没有，直接开在居民楼里，价格实惠公道得让人不敢想象。更重要的是，裱花对卫生要求特别高，需要有冷加工的特殊资质，他们的操作间根本达不到标准。”烘焙行业一位资深人士直言，烘焙食品直接入口，网络上的个别乱象虽不是主流，但需要引起平台和各方的共同重视。他同时认为，互联网只是销售渠道和营销工具，整个行业还要回归到做好产品本身。

　　辽宁省工商联烘焙行业商会秘书长马波说，虽然受疫情影响传统烘焙领域原料供应市场占有率下降了10%-15%左右，但东北地区烘焙市场的增长空间非常大。尤其今年年初，不少家庭选择在家学习制作烘焙食品，上半年电商零售平台烘焙原料、器具、烤箱等产品营销售卖出现爆发式增长。与此同时，部分市民的饮食上的习惯也发生了改变，对健康品质的要求达到前所未有的程度，这一些因素都利好烘焙行业的发展。

　　在烘焙领域创业，马波认为关注点首先是高端市场，做小而专，主攻80后、90后消费升级人群；同时，广大中老年市场不应该被遗漏，他们不习惯线上购物，经常出入大型生鲜超市，在这些领域布局，有明确的目的性地开发特色产品，关注中老年人的健康饮食，也是掘金点。

　　花椒学院创始人滕飞认为，对餐饮业要进行“四化”升级的建议同样适用于烘焙行业。在他看来，“四化”是整个行业的大趋势，而趋势红利才是最大的红利。

　　“四化”包括数字化、效率化、零售化和资本化。其中，数字化可以让餐饮企业知道顾客从哪儿来，喜欢什么，讨厌什么；效率化可以倒逼餐饮企业优化内在发展结构，减少相关成本、提高效率；餐饮经营的本质，说到底是一门经营时间和空间的生意，零售化能增加消费场景；资本化可以让经营更加透明规范，并进行规模化扩张。

　　顺应趋势、踩准节奏，这是周伟三次创业总结出的经验。几乎所有的被采访对象都认为，喜家德、无名缘、杨国福、张亮，东北拥有孕育大型餐饮品牌的神奇土壤，在烘焙“赛道”，期待拥有市场潜力的沈阳能够创造出一个新的餐饮神话。（记者 刘洋/文 李浩/摄）