1983年开业时，原样从卢浮宫复制的裸女壁画差点让餐厅没能如期开业，为此只好请人画上了衣服；张国荣去世前的最后一个跨年夜在此度过，如今常有粉丝前来寻访北京晨报记者获悉，作为改革开放后中国“第一家中外合资的西餐厅”，诞生于1983年的马克西姆餐厅本月26日将迎来自己的33岁生日。

  时光退回到33年前的9月26日，当晚的《新闻联播》罕见地播出了一条餐厅开业的消息，这就是位于崇文门的马克西姆餐厅。此前，北京只有莫斯科餐厅、新侨饭店等几家经营俄式餐品为主的西餐厅。因此，马克西姆当时被称为“中国第一家纯资本主义性质的西餐厅”。

  马克西姆餐厅的历史起源于1893年。1981年，经营不善的马克西姆餐厅面临破产，被法国著名设计师皮尔卡丹以150万美元买下。这位服装大师带着牛排、鹅肝、蜗牛及贵族的衣香鬓影来到刚刚改革开放的中国，来到身着黑白灰绿蓝传统样式服装、熟练地用筷子夹着饺子的中国人身边。

  当时，在马克西姆吃上一顿饭，人均花费在150元左右。而当时北京的物价是这样的：鸡蛋1元一斤，上海牌男式机械手表70元一只，最昂贵的“私家车”自行车大约160元一辆，那一年北京职工的月平均薪资是61元。在相当长的一段时间里，老百姓都只敢借着路过的机会向里面偷瞟几眼。在很多人的印象中，马克西姆餐厅里面的灯光透着五彩玻璃转门仿佛梦幻一般，而周围只有黑白两色。

  如今，从崇文门饭店走上二楼，明亮的灯光好像随着脚步成了浪漫的烛火，栗树叶状的吊灯与壁灯、墙上的鎏金藤图案、梦幻般的彩绘玻璃窗，倒映在水晶玻璃镜面中。短短的数十级台阶好像成了时空穿越的隧道，外面是熟悉的北京城，而里面是19世纪的法国宫殿。

  餐厅餐饮部经理闫金哲告诉北京晨报记者，餐厅创建伊始，整个基调和风格都是由法国设计师主导的，绝大多数都是巴黎马克西姆的“复刻”。在当时的条件下，中国工人还没接触到西式的装修技术，除了装修设备和材料均由外国进口外，餐厅的装修由日本工程队负责。如今在一些沙发后的墙面上、电器闸箱里，还能发现昔日留下的日文施工记号。

  法式宫廷风格除了奢华，梦幻般的香艳必不可少，墙上的很多壁画复制于卢浮宫，少女贵妇尽情展示着身体的珠圆玉润。这在改革开放之初的中国被定义为“资本主义奢靡风”，餐厅差点因此无法开业。为解燃眉之急，餐厅工作人员只能找来大量纱幔，将这些壁画全部遮盖起来。后来，餐厅又从美院请来美术专业的师生，为画中的裸女“穿”上衣裙，一直保留至今。

  闫金哲说，33年来，马克西姆只是对部分色彩脱落的玻璃窗进行了补色，对一些损坏的家具按照原样进行了更新，对一些氧化的银质餐具进行了更换，但遵循的原则就是“修旧如旧”。这种像对待文物一样的精神，使得马克西姆餐厅至今保持着开业伊始的模样。

  1893年，在巴黎开业的马克西姆餐厅很快便成了巴黎上流社会的“俱乐部”，戴高乐、毕加索、美国前总统约翰逊及英国女王等都曾是座上宾。在北京，马克西姆也吸引了很多名流。而且马克西姆是诸多影视剧的取景地：《狮王争霸》、《冒险王》、《金粉世家》等剧中都出现过马克西姆餐厅的身影。

  在餐厅走廊中，姜文、张艺谋、巩俐、陈凯歌、林青霞等诸多名人在餐厅留下的照片挂满墙壁。当时，餐厅中间的地毯掀开后就可以变成舞厅，很多“Party”就在这里举行。歌手姜昕在《长发飞扬的日子》中回忆说，马克西姆餐厅与后来的外交人员俱乐部，是中国摇滚乐的两个“圣地”。崔健和他的摇滚乐在当时并不被主流社会接受，只能在包括马克西姆在内的“小众”之地演出。在这里，他首次演唱了《一无所有》。

  闫金哲回忆说，张国荣去世前的最后一个跨年夜就在这里度过。“当时正是冬天，张国荣抱着从庞各庄出产的西瓜，高兴地给现场所有人看，几乎跟每个人合了影，他在那个晚上玩得很嗨，这与以前他来餐厅时的沉静腼腆有些不同。”但没人想到，时隔不久，张国荣便从22层高的酒店一跃而下，在马克西姆餐厅的照片成了他在北京的最后影像。时至今日，每年4月1日，还有从各地赶来的粉丝来到这里，寻访张国荣在马克西姆留下的点滴。

  除了硬件几乎做到和巴黎马克西姆完全一样，为了能够更好的保证法餐的原汁原味，中国还派出了9名厨师、3名服务员和两名工作人员的“留学团队”，到巴黎马克西姆餐厅学习三个月。

  59岁的单春卫是马克西姆餐厅的行政总厨。1983年，若不是马克西姆进入中国，19岁的单春卫也许一辈子都不会想到自己会成为法式大菜界的翘楚。当年，包括单春卫在内的厨师和服务员被集中起来，进行了3个月的“强化训练”，除了法语的日常用语、专业术语，培训的一项重要内容，就是带有鲜明时代特色的“出国劳动纪律”：不能单人行动。在着装方面，因为出国代表的是国家形象，所以要求所有人着正装。为此专门由红都时装店给每人制作了一套中山装、一套西装，衬衫、领带、皮鞋则全部购于友谊商店。1983年5月10日，留学团队来到巴黎。驻地被安排在皮尔卡丹俱乐部。俱乐部没有床位，大家就在临时买来的床垫上打地铺。

  因为北京的马克西姆餐厅在9月份开业，所以学习的时间只有三个月，而且必须学有所成。单春卫回忆称，当时每天4点起床，其中三个人用电炉给全团队煮意面。其余人陆续起床、轮流使用仅有的一个卫生间。“每天吃完早餐，大家穿着笔挺的服装排好队：领队在最前面，翻译在最后，步行到一公里外位于协和广场附近的马克西姆餐厅。”

  单春卫和记者说，作为一个纯法式餐厅，马克西姆能在中国坚持33年实属不易，无论有没有法国厨师坐镇，北京的马克西姆从始至终坚持着法餐原汁原味的原则：不加任何添加剂，菜品中能品尝出肉类、海鲜、蔬菜的原味，能尝出烹调时使用的红酒或白兰地的酒香和菌菇香气。“最能体现这一点的就是牛排汁，将牛膝骨、牛腱子、洋葱等烤成金黄色，加上红酒，放在大桶中熬制48小时，之后过滤继续熬制浓缩，100多斤食材最后只剩下10斤左右，汁的金贵程度也许超过了牛排本身，所以很多法国食客吃完牛排后，都会用面包把盘子中的汤汁抹得一滴不剩。”直到现在，单春卫都会随身带一个勺子，亲自检查牛排汁是否对味。

  他告诉记者，今年3月份，法国的电视台来北京拍摄《皮尔卡丹中国之路》，中午在马克西姆餐厅用餐，单春卫特意请摄制组人员来鉴定北京马克西姆是否还能达到巴黎的标准。一行7人吃完后，连着用法语和中文说了10声“谢谢”，说北京的马克西姆制作的是非常地道的法国菜。

  记者了解到，马克西姆餐厅现在属于国企，也就是说完全是由国人经营的纯正法国餐厅。闫金哲说，马克西姆的菜品完全保留了法餐的精华，菜单与1983年开业时基本上没有差别，90%的菜品都是当年的原样。

  现在来店的食客依然可以感觉到传统法式服务的“绅士范儿”。在这里，所有的侍者均是身着黑色燕尾服的男士：指甲不能出一点边，发型一定要寸头，鞋都是黑色漆皮鞋，要一尘不染，衬衫一天一换，有专门人员洗衣烫平。为了培训出“绅士范儿”，马克西姆的服务员的训练教材都来自于外国影片，例如《茜茜公主》就是培训时最常播放的影片，此外还会看《拜托小姐》等韩剧，学习里面的家庭管家礼仪。

  现在崇文门马克西姆还打造出“北京1983”的品牌，主打蛋糕、甜点、咖啡，例如拿破伦酥被很多食客喜爱，一天只能出品六七盘的拿破伦酥，每天三点前基本上就被抢购一空。目前品牌还有网店、微店，成立了专门的配送团队，还打造了公众可以参与的烘焙体验教室。

  到达餐厅后，每个中国厨师被分配了一个法国师傅。单春卫当时被分到冷菜组，“中国人说的法语带口音，巴黎人说法语一样带口音，我俩互相听不懂。师傅只能拉着我的手直接到冷库，告诉我要拿什么蔬菜、拿几个，或者干脆比划”。大概用了三天，大家融入了法国团队，能和法国厨师一起工作了。十天后，中国厨师基本能在师傅的指点下亲自操作。

  虽然工作是与美食打交道，但对于之前只吃过中餐、带着百分百“中国胃”的中国厨师来说，适应西餐是比做西餐还难的事儿。 “我们当时面对满桌子的法棍、流着血水的牛排，真不知从何下口。我们每人拿着一根法棍，从中间切开，把西红柿夹在里面，再夹上几块咖啡方糖一起吃。这让同桌的法国人看傻了眼。”

  实习中途，马克西姆餐厅的经理找到中国领队，希望中国厨师能给没去过中国的法国厨师做一顿中餐。根据餐厅现有的食材，中国厨师们定制了这样一份菜单：烙家常饼、宫保鸡丁、酸辣汤。“当时做这顿饭差点累死我们，没有大锅，只有西餐的小平底锅。”单春卫说，“但是吃过之后，所有法国厨师都竖起了大拇指”。

  中国厨师在法国学习期间没有工资，每月只有100法郎。单春卫和记者说，当时在巴黎理一次发90法郎，喝一瓶水7法郎，抽一盒烟10法郎。“有个厨师会点儿理发的手艺，就由他给我们简单地理发。”平时休息时，驻地大门反锁，厨师们都在驻地写学习笔记。大家偶尔会利用很少的空闲时间，排队去参观巴黎的名胜古迹，但出门也舍不得坐地铁，比如去参观巴黎圣母院，大家沿着塞纳河走了几公里路。

  “有一次马克西姆餐厅的设计师请中国厨师去他的庄园，给来宾做牛肉馅饼和牛肉饺子，来宾都很高兴，习惯性地要给小费。但我们明文规定不许收。”后来小费被热情的法国人送到了驻地，领队坚持不收，最后折中的办法就是：送给每位厨师一个埃菲尔铁塔模型。这几乎是所有中国厨师出国三个月带回的唯一纪念品。

  1983年8月9日，“厨师留学生”一行人登上回国的飞机，这时距离北京餐厅开业只剩下一个多月。9月中旬，从巴黎来到北京“援助”的8位法国厨师就位，“师徒”在北京马克西姆相聚。“法国方面对北京的马克西姆餐厅十分重视，派来了厨师长、金牌服务员等，连收银员、衣帽间的服务员都是法国人。”

  马克西姆餐厅来到中国、来到北京，在很多人看来也许只是一家高级餐馆给当时国人的味蕾带来了不同的体验。但在单春卫看来，马克西姆的到来，中国厨师能到法国学习西餐制作，为后来中国的发展、承接多项大型活动、赛事、会议开启了先河、打下了基础。从1990年北京亚运会，到后来的世界妇女大会、2008年奥运会、APEC会议，单春卫都参与其中。

  改革开放之初，北京基本上没有西餐餐具。在去巴黎学习前，单春卫和同事拿着从巴黎空运而来的一套餐具作为样本，到处寻找能制作的厂家。他们先找到前门的景德镇陶瓷店，但因盘子胎太厚做不了，最后又找到珠市口的湖南醴陵陶瓷店，厂家才答应承接。当时北京也没有厂家能做红酒杯，正好崇文门饭店对面的崇文第二旅馆正在举办玻璃器皿展览会，一家承德的玻璃杯厂答应可以用人工吹制的方法制作。这个厂家也因此成了中国制作西餐酒具的“鼻祖”，从濒临倒闭变得生意红火起来。

  说起北京的老牌西餐厅，就必须提到有60余年悠长历史的莫斯科餐厅，老北京人都亲切地称之为“老莫”。

  1954年，餐厅请来了苏联大师级厨师，餐厅门卫都是从军区部队调来，上级部门还特别给餐厅的男服务员发毛料裤子、发蜡、皮鞋，女服务员则额外发放香水，几乎是高人一等的“生活”。

  莫斯科餐厅是以经营风格独特、口味纯正的俄式西餐享誉京城，同时兼营英、法、德、意式西餐。建筑风格不仅华贵高雅、气势恢宏，充满浓郁俄罗斯情调，而且融合了现代建筑的时尚，充足表现出高贵、典雅、浪漫之意境。

  大地餐厅创建于1945年，是北京较早经营西式菜点的老字号，最早坐落于西长安街上。因经营菜式及装修特点与北京的莫斯科餐厅相像，又位于北京的城区内，故而人称“北京城中小老莫”。

  大地餐厅经营的俄式大菜以重油、重色，且油大味厚，讲究甜、酸、辣、咸为特点，高中低档兼有，品种丰富。菜品以经济实惠著称，被京城百姓称为“消费得起的西餐厅”。

  老牌国营西餐厅，作为俄式西餐，算是很经典的一家。餐厅并非完全照搬俄式风格，而是在民族特色的装修装饰基础上，融合了更多中国本土的特色，招牌菜是红菜汤，罐焖牛肉。新侨三宝乐面包房也是许多北京孩子儿时难忘的回忆。

  老字号“起士林”是我国第一家具有一定规模的西餐厅，在天津创建于1901年，始创人德国的威廉起士林，以自己的名字创办。至今已有百年历史。不仅成为天津历史名店，也驰名中外，声誉显赫。

  起士林大饭店，曾经接待过许多党和国家的高级首脑及外国政要和100多个国家的外交使节，政府官员和国际友人，近百年来，也是国内外达官贵人，各行各业顶级人物经常光顾的场所。餐厅主要经营俄、德西餐，北京起士林西餐厅于1998年12月18日开业。